Sourdough gamybos eiga (pagal duonos mokymus)

TEŠLOS MAIŠYMO ETAPŲ ŽODYNĖLIS

ĮMAIŠAS (levain) – padidintas raugas dažniausiai ruošiamas iš vakaro. Kaip žinoti ar pasiruošęs naudojimui? Šaukštelį jo įdėjus į vandenį, jis turėtų plūduriuoti. Jei skęsta – dar nepasiruošęs.

AUTOLIZĖ – pradinė tešlos brandinimo fazė, kai miltai sumaišomi tik su vandeniu ir paliekami pailsėti. Jos metu sudrėksta miltai, kas padeda glitimo tinklui vystytis ir gerina tešlos struktūrą.

PIRMINIS KILDINIMAS (bulk fermentation) – tai pagrindinis tešlos kilimo etapas, kai ji fermentuojasi kambario temperatūroje, vystosi glitimas ir skonis.

TEŠLOS LANKSTYMAS – tai technika, kai tešla švelniai tempiama ir lankstoma dubenyje. Šis procesas pakeičia tradicinį minkymą, formuoja struktūrą.

PIRMINIS FORMAVIMAS – kai tešla padalinama ir lengvai suformuojami rutuliukai, kas padeda pradėti įgauti formą.

POILSIS ANT STALVIRŠIO (bench rest) – trumpas (15-20min.) poilsio etapas po pirminio formavimo, kai tešla ilsisi ant stalo, kad atsipalaiduotų glitimas ir būtų lengviau atlikti galutinį formavimą.

GALUTINIS FORMAVIMAS – tai paskutinis tešlos formavimo etapas prieš kildinimą. Sukuriama įtampa tešlos paviršiuje, kad kepdama išlaikytų formą ir susiformuotų tolygi struktūra. 

GALUTINIS KILDINIMAS PIRMINIS KILDINIMAS – paskutinė fermentacijos fazė. Gali vykti kambario temperatūroje apie 2-3val. arba šaldytuve 8-24val.

ĮPJOVIMAS – tešlos paviršiaus įpjovimas prieš kepimą padeda duonai maksimaliai iškilti orkaitėje ir suteikia estetinį vaizdą.

KEPIMAS – sourdough duonos kepimas vyksta puode su dangčiu (kad susidarytų garas puodo viduje) arba skardelėse papildomai naudojant vandens indą orkaitės apačioje garo sukūrimui. Pusė kepimo vyksta su garu, pusė be jo.

RAUGO MAITINIMAS (aktyvacija)

Pasverkite kiek turite raugo. Į jį įmaišykite dvigubą svorį vandens, tada dvigubą svorį miltų (pusę ruginių, pusę baltų kvietinių).
PVZ. turint 25g. raugo, į jį įpilkite 50g. vandens, išmaišykite ir įdėkite 25g. ruginių miltų, 25g. baltų kvietinių miltų ir vėl viską išmaišykite.

• Visad pasiruoškite tiek raugo kiek reikia receptui, plius 25-50g., kad turėtumėte ką atsidėti kitam kartui.
• Raugas bus pasiruošęs naudojimui po 8-12val. Svarbiausia, kad jis būtų beveik dvigubai didesnio tūrio, aiškiai matytųsi burbuliukai ir būtų malonaus kvapo.
• Šį raugą galima naudoti tiek ruginei, tiek kvietinei (sourdough) duonai. Kai jis jau paruoštas, galima maišyti tik su ruginiais miltais. Svarbu visada sumaišyti lygiomis dalimis miltus ir vandenį.
• Taip pat nepamirškite raugą reguliariai pamaitinti. Jei jo nenaudojate laikykite šaldytuve, geriausia kartą per savaitę jį pamaitinti.

RECEPTAI

GAMYBOS EIGA:

• Pamaitinti raugą iš šaldytuvo paimant jo 25g, o likusį išmetant arba panaudojant kitur. Palikti kambario temperatūroje 8-12val.
  
• Įmaišą pasiruošti iš vakaro ir palikti kambario temperatūroje 6-12val.
  
• Pradėti maišyti tešlą 🎥. Į dubenį supilti vandenį bei įmaišą ir trumpai išmaišyti.
• Tada miltus suberti į dubenį su vandeniu ir įmaišu, maišyti, kol sudrėks visi miltai.
• Tešlą uždengti rankšluosčiu ir palikti autolizės procesui kambario temperatūroje 30min.
• Ant tešlos užberti druską 🎥, užpilti vandenį ir maišyti 3-5min.
• Tešlą laikyti kambario temperatūroje (18-22°C) ir kas 25-30min. atlikti 3-4 lankstymus 🎥.
• Po paskutinio lankstymo, duonos tešlą uždengti ir palikti kilti kambario temperatūroje 1-1,5val.
• Atlikti priešformavimą 🎥, padalinant tešlą į dvi dalis (po ~ 1000g), padarant jas tvirtesnias ir apvalesnes.
• Suformuoti 🎥 į kepalus, sudėti į duonos kepimo formeles arba kildinimo krepšelius ir laikyti šaldytuve (5°C) per naktį (8-24val).
  
• Duoną kepti 🎥 :
  
  1) PUODE: Įkaitinti orkaitę su kepimo puodu iki 260°C, sumažinti iki 230°C ir kepti 20min. su dangčiu, tada dangtį nuimti ir kepti dar 20-25min.
  2) SKARDELĖSE: Orkaitę įkaitinti iki 260°C su tuščia kepimo skardele orkaitės dugne; sumažinti iki 230°C ir dėti kepimo formelę su duona ant grotelių, o į tuščią skardelę įpilti verdančio vandens ir kepti 20min., išėmus skardelę su vandeniu kepti dar 20-25min.

RAUGO GAMYBA NUO PRADŽIŲ

1 DIENA
Stiklainyje sumaišyti:
-50g ruginių pilno grūdo miltų
-75g vandens
Uždengti dangteliu bet neužsukti.

2 DIENA
Palikti 30-40g prieš tai pagaminto raugo ir įmaišyti:
-25g ruginių pilno grūdo miltų
-25g baltų kvietinių miltų
-60g vandens

3 DIENA
Taip pat kaip 2 diena.

4 DIENA
Palikti 20-30g prieš tai pagaminto raugo ir įmaišyti:
-25g ruginių pilno grūdo miltų
-25g baltų kvietinių miltų
-50g vandens

5 DIENA
Taip pat kaip 4 diena.

Taip tęsti toliau kol raugas pradės reguliariai kilti po kiekvieno „pamaitinimo” ir matysis daug burbuliukų.